豫职教[2018]29号
为弘扬工匠精神，促进全省技能人才队伍建设，拓宽技能人才成长通道，经研究，决定举办全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛，制定方案如下。
一、竞赛宗旨
以“钻业务、比技能、提质量、上水平”为目标，通过开展职业技能竞赛，提高学生的综合素质和整体水平，引导和带动技工院校学生刻苦学习、钻研技能、争创一流、弘扬豫菜文化，推动全省技工院校一体化课程教学改革。
二、组织机构
主办单位：河南省职业技术培训教研室
承办单位：郑州商业技师学院
为确保竞赛顺利进行，成立全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛组委会（以下简称“组委会”）。
主 任：张志林
副主任：刘 华、刘 岳
成 员： 李顺发 郑州商业技师学院副院长
高新丽 河南省职业技术培训教研室教研教材部部长
姬 伟 郑州商业技师学院办公室主任
郭春雷 郑州商业技师学院保卫处处长
王 成 郑州商业技师学院宣传部副部长
杨煜灿 郑州商业技师学院行政处长
韩 枫 郑州商业技师学院旅游烹饪系主任
朱长征 郑州商业技师学院旅游烹饪系书记
裁判委员会负责组织竞赛命题、制定竞赛规则、评分标准及相关技术性文件，竞赛场地、设备检测、确认，竞赛各阶段的评判及竞赛成绩的核实、发布等工作。
裁判委员会下设裁判组，根据分工负责相关具体工作。
仲裁委员会由具备及时解决竞赛过程中争议问题能力的资深专家组成，负责讨论解决竞赛争议，组织成绩的复审等工作。
办公室负责竞赛组织方案制定、竞赛宣传、日常协调、奖品设计与制作、经费申请、使用和管理以及竞赛总结等工作，确保竞赛活动严格按照方案执行。
三、竞赛工种及标准
（一）竞赛工种
中式烹调、中式面点
（二）竞赛标准
本次技能竞赛以《国家职业标准》高级工内容为基础，适当增加新技术、新技能相关知识，分理论知识和技能操作两部分进行。理论知识采取笔试方式，技能操作采取现场操作方式。理论知识、操作技能及总成绩均按百分制计分，理论知识成绩占总成绩的30%、操作技能成绩的70%计入总成绩，依总成绩由高到低排列名次。
四、报名范围和条件
河南省就读中式烹调专业的技工院校在校生（不含实习生）。
每个学校、每个专业限制5人以内（含），每个专业有一名指导老师。
五、奖励表彰
本次比赛设一等奖5%、二等奖10%、三等奖15%；一、二、三等奖选手指导教师获优秀辅导教师奖。
六、竞赛安排
（一）比赛时间：2018年11月8、9日，7日下午报到。
（二）比赛地址：郑州商业技师学院
（三）报名方式：请将竞赛报名表和汇总表2018年10月20日之前发送至邮箱：13526800954@163.com
联系人：朱长征 电话：13526800954
（四）其他：食宿自行安排，费用自理。
（五）报到地点：郑州商业技师学院7号楼烹饪专业公共实训中心（郑上路与荥泽大道交叉口向南500米）。胡晓波电话：15038071523
乘车路线：（1）火车站、郑州东站：乘坐地铁1号线，在西流湖站下车（D口出），乘坐郑上1路到荥泽大道下车，向南300米路东；
（2）郑州长途汽车总站：步行至郑州火车站广场北港湾乘坐12路公交车到荥泽大道站下车，向北路东转乘荥阳3路到郑州市商业技师学院门口下车。郑州汽车西站：乘坐郑上1路到荥泽大道下车，向南300米路东。
联系人：高新丽 杨雪 杨子江
联系电话：69306135
2018年10月8日
附件： 1.全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛技术文件
2. 全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛报名表
3.全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛报名汇总表
附件1
全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛
(中式烹调竞赛技术文件)
一、竞赛项目及内容
（一）竞赛项目
中式烹调（热菜、凉菜）
（二）竞赛内容与方式
竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。
1．理论知识竞赛
采取闭卷笔答方式进行。竞赛内容以中式餐饮专业知识为主，养生烹调等基础知识为辅。满分为100分，竞赛时间为40分钟。
2．操作技能竞赛
以现场烹调，按组委会要求完成菜点制作。满分100分。
二、成绩评定方法
（一）参赛选手的成绩评定由裁判组负责。
（二）理论知识与操作技能由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。
（三）操作技能的成绩,根据中国烹饪的特点打分。 参赛选手的最终名次依据两项成绩的累加成绩排定，其中理论知识占30%，操作技能占70%。当出现成绩相同时，先比较操作技能成绩，成绩高者名次在前；若不能分出先后，再按加工时间比较，如用时相同分不出先后时，最后取相同名次。
三、竞赛场地与设施
（一）理论知识竞赛在指定场地进行。
（二）操作技能竞赛在指定场地进行，每个选手配置一个操作位置，及大赛指定烹饪设备。
四、竞赛细则
（一）竞赛规则
1．理论知识竞赛
（1）答题卡及用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手答题结束后不能将稿纸、题卡带出考场。
（2）选手在竞赛卡上规定位置填写准考证号。其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。
2.操作技能竞赛
本届比赛设自选一道热菜，一道凉拼；指定一道热菜“青椒爆里脊丝”（参照教学菜-豫菜第151页）。自选热菜的原料限定为鸡、鸭、鱼（常用的鲤鱼、鲩鱼等）、肉（猪、牛、羊）；冷拼5种原料以上。（指定菜提供餐具）
竞赛要求：原料、成菜后的器皿参赛选手自备。
本次竞赛坚持公平、公正的原则，采取现场打分宣布评比结果。竞赛采取限时制作，每位选手热菜50分钟，冷拼60分钟，按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次竞赛的获奖选手。
（二）评分标准
按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养保健与卫生等五部分评分。
口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1—8分。因异味严重，不能食用的菜品不予判分。
工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、煳不能食用，菜品不予判分。
色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。
创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1—8分。
营养与卫生（20分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—8分。不能食用的，菜品不予判分。
（三）现场操作过失扣分标准
1．个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1—2分。
2．餐具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣1—2分。
3．失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁者。扣2—4分。
4．违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。每一项扣2—4分。
5．超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣2分，以次类推。
6．不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1—10分，情节严重者取消其参赛资格。
7．不得用金属、塑料等非食品物品进行食品支撑、装饰。不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2—10分。
8．操作过程中不得使用移动电话，违者扣1—2分。
现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，根据规定予以扣分。情节严重者取消选手参赛资格。
（四）比赛程序
1．检录
选手持选手参赛证，穿工作装，带齐自备物品，到编号室报到，检录后，进入操作间。
2．烹制菜品
选手进入操作间，对号定位，认定所需用品，举手报告，比赛开始，现场评判员开始计时、记事。选手完成比赛项目后，经评判员验收无误后，即可退场。
3．成绩
技能操作成绩现场打分，竞赛结束后，加上理论成绩，确定出各位选手的成绩。
（五）赛场规则
1．各类赛务人员必须统一佩戴由竞赛组委会签发的相应证件，着装整齐。
2．各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。
3．新闻媒体等进入赛场必须经过竞赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。
（六）竞赛须知
1．每道菜品按十人量装盘展示评分，每款菜另带两个品尝碟，供评委品尝。
2．对于制作工艺复杂、可提前加工，只能加工成半成品，必须现场烹调装盘。
3．菜肴制作部分赛场提供砧板、燃气炒炉、蒸炉、烤箱等常用工具及食用油、盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、生抽、料酒、生粉等基本调味料，其余所有竞赛材料及用具，包括主料、配菜、汤汁、味料等均由选手自带入场参赛。
冷拼评分细则：
口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣0.4—4分。异味严重，使菜品不能食用的品种不予判分。
刀工（20分）：刀工精细，厚薄均匀，长短一致。否则酌情口1-2分。
形态与色泽（20分）：拼摆均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣0.2—2分。
创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣0.2—2分。
营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。
全省技工院校学生中式烹调、中式面点职业技能竞赛
(中式面点师竞赛技术文件)
一、竞赛项目及内容
（一）竞赛项目
中式面点
（二）竞赛内容与方式
竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。
1．理论知识竞赛
采取闭卷笔答方式进行。竞赛内容以中式面点专业知识为主。满分为100分，竞赛时间为40分钟。
2．操作技能竞赛
以现场制作，按组委会要求完成面点品种制作。满分100分。
二、成绩评定方法
（一）参赛选手的成绩评定由裁判组负责。
（二）理论知识与操作技能由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。
（三）操作技能的成绩,根据面点成品要求标准打分。 参赛选手的最终名次依据两项成绩的累加成绩排定，其中理论知识占30%，操作技能占70%。当出现成绩相同时，先比较操作技能成绩，成绩高者名次在前；若不能分出先后，再按加工时间比较，如用时相同分不出先后时，最后取相同名次。
三、竞赛场地与设施
（一）理论知识竞赛在指定场地进行。
（二）操作技能竞赛在指定场地进行，每个选手配置一个操作位置，及竞赛指定烹饪设备。
四、竞赛细则
（一）竞赛规则
1．理论知识竞赛
（1）答题卡及用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手答题结束后不能将稿纸、题卡带出考场。
（2）选手在竞赛答题卡上规定位置填写准考证号。其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。
2.操作技能竞赛
（1）每位参赛选手在120分钟内现场操作完成两款10人量面点品种的制作。（其中指定花式蒸饺——四喜饺一道；其余一道制定面团为油酥面团，技法品种自定）
（2）成熟技法选用蒸、煎、炸、煮、烙、烤，且技法不可重复，每款面点只限制作一次。
（3）参赛作品盘面美化，装饰物可在场外预制，赛场内组装，品种命名应做到与主题一致。
本次竞赛坚持公平、公正的原则，采取现场打分宣布评比结果。竞赛采取限时制作，每位选手120分钟，按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次大赛的获奖选手。
（4）面点品种制作部分赛场提供砧板、燃气炒炉、蒸箱、烤箱等常用工具设备及面粉，鸡蛋，食用油、盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、生抽、料酒、生粉等基本调味料，其余所有特殊的竞赛材料及用具，包括主料、配料等均由选手自带入场参赛。
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评分标准
四喜饺评分标准
|
考核内容 |
外形 |
颜色 |
味道 |
摆盘 |
营养 |
时间 |
总分 |
|
考核要点 |
外形方正 |
色泽均匀 |
咸鲜可口 |
布局合理 |
荤素搭配 营养卫生 |
争分夺秒 | |
|
配分 |
20 |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
100 |
|
考核标准 |
1、比例协调，大小一致。 2、作品相似程度高，四大四小空孔大小一致。 3、作品成熟后，不破皮不塌架。 |
1、作品颜色青白，皮质柔润，馅心香醇。 2、四个孔的装饰料色泽分明，饱满。 3、熟制时颜色均匀，成熟度一致。 |
1、制品咸鲜适口，皮坯柔软，馅心香醇，装饰料增加丰富的口感。 2、无异味、夹生等。 |
1、作品制作安全卫生，器皿清洁 2、盘饰美观，与制品主题协调一致 3、装盘数量为10个一盘。 |
1、作品营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。 |
1、须在规定时间内按要求完成点心的制作。 2、超时或未完成者酌情予以扣分。 |
油酥制品评分标准
|
考核内容 |
外形 |
层次 |
颜色 |
味道 |
摆盘 |
时间 |
总分 |
|
考核要点 |
外形逼真 |
层次分明 清晰完整 |
色泽均匀 |
酥脆可口 |
布局合理 |
争分夺秒 | |
|
配分 |
20 |
20 |
20 |
20 |
10 |
10 |
100 |
|
考核标准 |
1、比例协调，大小一致。 2、作品相似程度高，造型逼真。 3、作品成熟后，不破皮，不露馅。 |
1、制品酥层清晰，层次均匀。 2、制品表面光洁，无细小的颗粒。 3、层次完整，无粘连、断裂现象。 |
1、作品颜色成金黄色。 2、炸制时火候适中，不开裂不浸油 3、熟制时颜色均匀，成熟度一致。 |
1、制品外酥内软，香甜适口。 2、无异味，焦糊，夹生。 |
1、作品制作安全卫生，器皿清洁 2、盘饰美观，与制品主题协调一致 3、装盘数量为10个一盘。 |
1、须在规定时间内按要求完成点心的制作。 2、超时或未完成者酌情予以扣分。 |
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考核内容 |
外形 |
层次 |
颜色 |
味道 |
摆盘 |
时间 |
总分 |
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考核要点 |
外形逼真 |
层次分明 清晰完整 |
色泽均匀 |
酥脆可口 |
布局合理 |
争分夺秒 | |
|
配分 |
20 |
20 |
20 |
20 |
10 |
10 |
100 |
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考核标准 |
1、比例协调，大小一致。 2、作品相似程度高，造型逼真。 3、作品成熟后，不破皮，不露馅。 |
1、制品酥层清晰，层次均匀。 2、制品表面光洁，无细小的颗粒。 3、层次完整，无粘连、断裂现象。 |
1、作品颜色成金黄色。 2、炸制时火候适中，不开裂不浸油 3、熟制时颜色均匀，成熟度一致。 |
1、制品外酥内软，香甜适口。 2、无异味，焦糊，夹生。 |
1、作品制作安全卫生，器皿清洁 2、盘饰美观，与制品主题协调一致 3、装盘数量为10个一盘。 |
1、须在规定时间内按要求完成点心的制作。 2、超时或未完成者酌情予以扣分。 |
（三）现场操作过失扣分标准
1．个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指首饰，不留长指甲。违者扣1—2分。
2．餐具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣1—2分。
3．失饪重做，或挪用他人加工的原料。扣2—4分。
4．违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。每一项扣2—4分。
5．超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣2分，以次类推。
6．不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1—10分，情节严重者取消其参赛资格。
7．不得用金属、塑料等非食品物品进行食品支撑、装饰。不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2—10分。
8．操作过程中不得使用移动电话，违者扣1—2分。
现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，根据规定予以扣分。情节严重者需取消选手参赛资格。
（四）竞赛程序
1．检录
选手持选手参赛证，穿工作装，带齐自备物品，到编号室报到，检录后，进入操作间。
2．制品操作
选手进入操作间，对号定位，认定所需用品，举手报告，比赛开始，现场评判员开始计时、记事。选手完成比赛项目后，经评判员验收无误后，即可退场。
3．成绩公布
技能操作成绩现场打分，竞赛结束后，加上理论成绩，确定出各位选手的成绩。
（五）赛场规则
1．各类赛务人员必须统一佩戴由竞赛组委会签发的相应证件，着装整齐。
2．各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。
3．新闻媒体等进入赛场必须经过竞赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。